蟹粉豆腐是赏菊宴热菜的第二道。天刚亮姜宴锦就去菜市场找那个专从阳澄湖运蟹来的老汉，挑的蟹只只肚脐饱满、蟹腿硬邦邦，掂在手里沉甸甸的。她要了十只，老汉愣了一下，她笑着解释：“做蟹粉豆腐，十只不一定够用。”
回到后厨，蟹刷洗干净上笼蒸熟。拆蟹是个细致活——先剪下蟹腿，沿关节剪开，用细签子挑出腿肉；再敲碎蟹钳，取出整块钳肉；最后掀开蟹盖，去掉蟹鳃和蟹胃，刮下金黄的蟹黄，再把蟹身上的肉一缕缕挑出来。十只蟹拆了将近一个时辰，手被蟹壳扎了好几个小口子，指尖发红。但看着两碗蟹粉——一碗金黄，一碗雪白——她觉得值了。
蟹粉拆好开始做菜。嫩豆腐切块，在加了盐的沸水里焯过去腥，也让豆腐更紧实。锅烧热下猪油，姜末煸香后倒入蟹黄小火慢炒，金红色的油脂慢慢渗出，整个厨房弥漫着浓郁的蟹香。柿子蹲在厨房门口仰着脑袋使劲闻，尾巴尖不停地颤。蟹黄炒出油后加入蟹肉轻翻，倒入高汤烧开，放入豆腐轻轻推动。调味只加了盐和少许白胡椒粉——蟹粉本身的鲜味已经足够浓郁，任何多余的调料都会掩盖它。最后水淀粉勾芡，撒葱花出锅。
味道已经到位了，但蟹粉豆腐本身和菊花没有直接关系。试了几个办法都不理想——出锅前撒菊花瓣，花瓣在热菜里迅速发蔫；碾碎混入水淀粉勾芡，味道又被蟹粉完全盖住。最后她在摆盘上动了心思：用一小撮泡开的菊花瓣在盘子边缘围成一圈，金红色的蟹粉豆腐盛在中央，像一朵盛开的菊花环绕着菜肴。雅致又应景。
下午轮到栗子烧鸡。秋天的栗子到处都是，但不是每一颗都适合烧鸡。姜宴锦蹲在卖鲜栗子的摊子前，抓一把掂了掂分量，又用指甲掐了掐壳——能掐进去，说明水分足、新鲜。她又剥开一颗看果肉，色泽金黄，没有发黑。要了五斤。
鸡她选了四斤左右的公鸡，肉质紧实耐炖。回到悦来轩，栗子每个划一道十字口，开水煮两三分钟后趁热剥壳，五斤剥了小半个时辰，果仁金黄饱满，堆成小山。鸡块用黄酒、姜片和盐腌了一刻钟去腥，然后下锅大火煸炒至表皮收紧变色，淋黄酒和酱油翻炒上色，加热水没过鸡块，大火烧开撇去浮沫，转小火焖煮。
栗子烧鸡的做法和蟹粉豆腐完全不同——一个是拆蟹取粉的精细活，一个是煸炒焖煮的家常功夫。焖了两刻钟后她把栗子倒进去继续焖，又过了一刻钟筷子能轻松穿透栗子，鸡肉酥烂入味，汤汁浓稠油亮。尝了一口，栗子粉糯香甜，鸡肉紧实鲜美，不需要过多调味就已经很好吃。
摆盘上她没有再用盘边摆花的路数——蟹粉豆腐已经用过一次了，再来就显得重复。她另想了个法子：盛盘后用筷子把栗子挑了几颗堆在最上面，撒了一小撮干桂花。桂花和栗子本就是秋天的绝配，金黄的桂花落在金黄的栗子上，既有秋意又不刻意，和赏菊宴的调子暗暗相合。
桂姨过来核算成本，噼里啪啦拨了一通算盘，报了个数字。姜宴锦听完点了点头——栗子和鸡都不是贵重食材，这道菜的成本比蟹粉豆腐低了将近一半，利润空间大，以后可以放进秋季常规菜单里。
晚上打烊后，她在笔记本上画了两个勾。柿子蹲在厨房门口，还在回味中午那股蟹香，时不时舔一下嘴唇。姜宴锦看了它一眼，笑着说：“别想了，蟹粉豆腐不给猫吃。”
柿子“喵”了一声，扭头走了，尾巴甩得高高的。