试完两道冷盘之后，姜宴锦开始攻克汤品——菊花丸子汤。
一大早，她去了菜市场最深处那个黑猪肉摊，挑了一块猪前腿肉，三肥七瘦。回到后厨，她把肉洗净切块，双刀交替剁了近两刻钟，直到肉糜黏稠起胶。柿子蹲在厨房门口，尾巴尖随着剁肉的节奏一颤一颤的。
调馅时她没放酱油——丸子汤的汤色要清澈。葱姜水少量多次打入肉馅，顺着同一个方向用力搅拌，直到肉馅表面出现光泽，抓起来往盆里一摔，紧实而有弹性。水烧开转小火，虎口挤出丸子，小勺子刮入水中，丸子没有散开，稳稳浮在水面。煮约五分钟全部浮起，捞出来过冷水，这样口感更弹牙。汤底用鸡骨架汤，烧开后撇去浮油，加盐和白胡椒粉调味，再把丸子放回去煮一两分钟。盛碗，撒几朵泡开的菊花瓣。
汤色清澈，丸子洁白。她舀了一勺汤，鲜醇中带着若有若无的菊香；咬一口丸子，弹牙多汁。但她还不满足——菊花的味道只在汤的表面，没有真正融进去。她试着在调馅时加入菊花水，结果发苦；减量再试，苦味没了，菊味也没了。来回折腾了两遍，她换了个思路：不用菊花水和馅，直接在煮丸子的汤里加几朵菊花同煮。菊香慢慢释放到汤里，丸子吸收了汤汁，带上了一丝淡淡的菊香，又没有苦味。
成了。她在笔记本上记下：汤底加菊花同煮，丸子不直接加菊花水。
接下来是清蒸鲥鱼，赏菊宴热菜的头一道。
鲥鱼讲究一个“鲜”字。她天没亮就托李三去码头问消息——秋鲥刚上市，不是每天都有好货。李三天亮时回来说有一条船靠岸，带了两尾鲥鱼，一尾已经被订了，另一尾还在。姜宴锦二话不说跟着李三去了码头。晨雾还没散，那尾剩下的鲥鱼躺在竹篮里，银鳞泛着冷光，鱼身修长，腹部饱满，鳃色鲜红。她按了按鱼腹，紧实有弹性，没还价就付了钱，用湿布裹好抱在怀里往回走。
回到后厨，她开始处理鱼。鲥鱼讲究不去鳞——鳞下藏着一层脂肪，蒸熟后鳞片酥软可食，香气全在这一层鳞里。她冲净鱼身，刮去鳞表黏液，鳞片一片不动。去鳃去内脏，鱼身两侧各斜划两刀。火腿片、笋片、香菇片间隔着铺在鱼身上，姜丝塞进鱼腹和刀缝里，葱段垫在鱼身下方，淋上黄酒和几滴猪油。
大火蒸约两刻钟，鱼眼突出时熄火，焖半刻钟取出。盘底积了一层清亮的汤汁，滗出来加盐、白胡椒粉和几滴香油烧开，勾薄芡浇回鱼身，撒一把葱花。夹起一块鱼肉，雪白，筷子轻轻一拨就脱骨。入口先是鳞片的酥香，然后是鱼肉本身的清甜，火腿的咸鲜在舌根回荡，没有一点腥味。
但摆盘上怎么呼应赏菊宴？她不舍得拿这尾好鱼来试，第二天买了鲈鱼回来做试验。试了几种方式都不理想，最后她想了个办法——在蒸笼底部的水里加几朵干菊花同煮。蒸汽带着菊花的清香上升，裹住鱼身，蒸出来的鱼肉染上一丝若有若无的菊意，绝不发苦。
她尝完，心里有了底。这个法子用在鲥鱼上，刚刚好。
晚上打烊后，她在笔记本上把两道菜的做法整理好，画了两个勾。柿子跳上桌子，闻了闻案板上残留的鱼腥味，皱了皱鼻子，扭头跳下去了。
姜宴锦笑了笑，合上笔记本。明天试蟹粉豆腐，那个拆蟹麻烦，但火候反而比鲥鱼好掌握。