赵师傅大号赵德柱，五十出头，是丰泽园的头灶，鲁菜出身，早年还在宫里做过事，据说是御膳房某个太监的远房亲戚，学了几手宫廷菜的皮毛，但搁在这年月的四九城，已经算是了不得的人物了。
他在丰泽园掌勺二十多年，带出来的徒弟少说有几十号，何雨柱的师父就是他。
“柱子，把那条鲤鱼收拾了。”赵师傅系上围裙，随口吩咐了一句。
“好嘞，师傅！”何雨柱应了一声，
从水盆里捞起那条活蹦乱跳的鲤鱼，放在案板上。鱼大约二斤出头，鳞片在晨光下泛着银光，尾巴拍得案板啪啪作响。
左手按住鱼头，右手抄起刮鳞刀，从鱼尾向鱼头方向逆着鳞片刮去，动作又快又稳，鳞片飞溅，不到半分钟，整条鱼已经刮得干干净净，连鱼腹两侧的细鳞都没放过。
刮鳞、去鳃、开膛、掏内脏、刮黑膜，一气呵成。将鱼腹内的血线挑断，用清水冲洗干净，鱼身内外干干净净，没有一丝腥气残留。最后在鱼身两面各划了几刀，深浅一致，间距均匀，刀口翻开像一本书。
赵师傅余光瞥了一眼，脚步微微顿了一下。
这刀工，不像一个十六岁的学徒能做出来的。
何雨柱没有注意到赵师傅的目光，或者说，注意到了，但假装没注意。他把收拾好的鱼放在托盘上，又开始处理别的食材。
今天上午的菜单他已经摸清楚了——红烧鲤鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、九转大肠，都是赵师傅的看家菜，也是鲁菜里的硬菜。
一个念头忽然从脑海里冒了出来。
有顶级厨艺在手，总不能一直藏着掖着。
丰泽园是他目前唯一能名正言顺做饭的地方，也是他展示手艺、提升地位的舞台。与其等着不知道什么时候才能出头，不如今天就找个机会露一手。
至于机会——机会是人创造的。
上午十点左右，后厨进入了最忙的阶段。前头的客人一波接一波地点菜，跑堂的扯着嗓子报菜名，赵师傅一个人守着三口锅，颠勺翻飞，额头上的汗珠子顺着鬓角往下淌。他的两个师兄——大师兄刘长河、二师兄孙德茂——各自守着一口锅，也是忙得脚不沾地。
何雨柱在旁边打下手，眼睛一刻不停地盯着赵师傅的手法和火候。顶级厨艺让他的眼光变得极其毒辣，赵师傅每一个动作的意图、每一勺调料的用量、每一次翻锅的时机，都能看得明明白白，甚至能看出赵师傅在哪一步略有不足、在哪一步可以做得更好。
这不是狂妄，是系统赋予他的本能。
“糟溜鱼片！快！”跑堂的在窗口喊了一嗓子。
赵师傅正在做九转大肠，腾不出手，头也不抬地喊了一声：“长河，接一下！”
刘长河应了一声，但他的锅上还炖着葱烧海参，火候正到关键处，一时半会儿走不开。他看了一眼正在旁边切菜的何雨柱，犹豫了半秒，喊了一句：“柱子，你把鱼片先给师傅码好，师傅腾出手就来。”
何雨柱放下手里的刀，走到操作台前。
但他没有“码好”那么简单。
他从水盆里捞起那条提前片好的草鱼——鱼片切得厚薄不均，是二师兄孙德茂的手笔，刀工一般，厚的地方将近一厘米，薄的地方只有半厘米出头。何雨柱皱了皱眉，拿起菜刀，重新修整了每一片鱼片，将厚的地方片薄，薄的地方保持原样，不到两分钟，一堆厚薄均匀、大小一致的鱼片整整齐齐地码在了盘子里。
刘长河余光扫了一眼，没吭声，但眼神变了。
何雨柱没有停手。他把鱼片放入碗中，加盐、料酒、蛋清、淀粉，用手抓匀上浆。动作轻柔而有力，每一片鱼片都被均匀地裹上了一层薄浆，既不厚也不薄。浆好的鱼片静置在一旁，他同时起锅烧水，水开后加入少许油和盐，将事先切好的木耳、笋片、青豆焯了一下水，捞出备用。
这时候赵师傅刚好把九转大肠出了锅，转头看了一眼操作台上的动静。他的目光从鱼片上一扫而过，忽然定住了——那堆鱼片厚薄均匀得像是用尺子量过的，浆色透亮，鱼片表面泛着一层淡淡的油光，光看卖相就知道是行家手法。
“柱子，你会做糟溜鱼片？”赵师傅的声音带着明显的意外。
何雨柱抬起头，语气不卑不亢：“会一点。师傅，要不我试试？您忙您的，这道菜我来出，您把把关就行。”
后厨安静了一瞬。
刘长河和孙德茂同时抬起头看向他，眼神里写着同一个意思：你小子疯了吧？一个十六岁的学徒，连颠勺都没学全，就敢在师傅面前说要出菜？
赵师傅盯着何雨柱看了两秒，忽然笑了。那笑容里没有嘲讽，是一种“我倒要看看你小子有多大本事”的玩味。他往旁边让了一步，把自己的灶台让了出来：“行，你试试。”
何雨柱深吸一口气，走到灶台前。
灶上的大铁锅已经烧热了，锅底泛着暗红色。他舀了一勺清油倒入锅中，油不多，刚好够滑鱼片的量。油温烧到四成热——不冒烟，不翻滚，只是油面微微起波纹——何雨柱将浆好的鱼片一片一片地滑入锅中，没有一把倒进去，而是用手一片一片地铺开，确保每一片都不粘连。
鱼片在温油中迅速变白，边缘微微卷起，像一片片花瓣在油中绽放。何雨柱用筷子轻轻拨动了几下，约莫二十秒后，用漏勺将鱼片捞出，沥干油分。鱼片白嫩透亮，没有一片破损，也没有一片过火。
起锅烧油，下姜末、葱花爆香，加入一勺清汤，一勺糟卤——糟卤的量他特意比赵师傅平时用的少了一线，因为他知道今天的鱼片比平时薄，糟味太重会盖住鱼本身的鲜甜。汤烧开后调入盐、糖、少许白胡椒粉，勾芡。
勾芡是这道菜的关键。何雨柱将水淀粉慢慢淋入锅中，一边淋一边用勺子快速搅动，芡汁从稀变稠的瞬间，他手腕一翻，将滑好的鱼片和焯过水的木耳、笋片、青豆一同倒入锅中，大火快炒三下，淋入一勺明油，出锅装盘。
整个过程不到两分钟，行云流水，没有一丝拖沓。
盘中的糟溜鱼片色泽洁白，鱼片层层叠叠地码在盘中，间杂着黑色的木耳、嫩黄的笋片和碧绿的青豆，芡汁晶莹透亮，像一层薄薄的琉璃裹在鱼片上。一股浓郁的糟香味儿从盘中升腾而起，带着酒酿特有的甜香和鱼鲜，在整间后厨里弥漫开来。
刘长河停下了手里的活儿，伸长脖子往盘子里看。孙德茂的嘴微微张着，半天没合拢。
赵师傅走到操作台前，拿起一双筷子，夹了一片鱼片送入口中。
他嚼了两下，整个人定住了。
鱼片嫩滑到了极致，入口即化，几乎没有咀嚼的阻力。糟香浓郁但不霸道，恰到好处地烘托出鱼本身的鲜甜。咸、鲜、甜、糟四味平衡得像是用天平称过的，谁也不抢谁的风头。最绝的是火候——鱼片刚刚断生，保留了鱼肉最鲜嫩的状态，多一秒则老，少一秒则生，这个度把握得分毫不差。
赵师傅放下筷子，沉默了几秒，才缓缓开口。
“这道糟溜鱼片，”他的声音不高不低，但后厨所有人都听得清清楚楚，“我做了二十年，不敢说比你做得好。”
后厨彻底安静了。
刘长河手里的炒勺差点掉在地上。孙德茂瞪大了眼睛，下巴都快掉到胸口了。几个小学徒更是面面相觑，不敢相信自己的耳朵——赵德柱，丰泽园的头灶，在四九城厨行里说一句话都要抖三抖的人物，竟然亲口说一个十六岁的学徒做的菜比自己好？
何雨柱心里稳得很，面上却做出受宠若惊的表情，连忙摆手：“师傅您过奖了，我就是照着您的手法学的。”
赵师傅摆摆手，没有接这个话茬。他看着何雨柱的眼睛，目光里多了一些之前没有的东西——那是审视，是好奇，是爱才之人看到良玉时的光。
“再做一个。”赵师傅说，“做红烧鲤鱼。我来给你打下手。”
后厨再次安静了。
赵师傅给学徒打下手？这在丰泽园建店以来就没听说过。
何雨柱也不推辞，点了点头，从水池里捞起那条他早上收拾好的鲤鱼。鱼身表面的水分用厨房纸吸干——这是防止煎鱼时破皮的关键一步。他在鱼身两面拍了一层薄薄的干淀粉，锅中倒油烧热，油温七成热时，将鱼顺着锅边滑入。
滋啦一声，鱼身与热油接触的瞬间，声音清脆而均匀，没有炸锅的乱响，说明鱼身表面没有多余的水分。何雨柱没有马上翻动，而是让鱼在锅里静止了约莫半分钟，待底面煎至金黄定型，才轻轻晃动锅子，鱼身完整地脱离了锅底。他用锅铲和炒勺配合，一个漂亮的翻锅，鱼在空中翻了个身，稳稳落回锅中，另一面继续煎。
两面煎好后，他将鱼拨到锅边，用锅中的底油爆香葱姜蒜，加入酱油、料酒、糖、醋、清汤，大火烧开，转中小火慢炖。炖鱼的过程中，他三次将汤汁舀起来淋在鱼身上，让鱼背也能充分吸收汤汁的味道。
约莫十分钟后，汤汁收浓，何雨柱将鱼小心地盛入盘中，锅中留底汤，加少许水淀粉勾芡，最后淋一勺明油，将亮晶晶的芡汁浇在鱼身上。
红烧鲤鱼上桌，色泽红润油亮，鱼身完整，芡汁均匀，葱花和香菜点缀其间，光看卖相就是教科书级别的。
赵师傅夹了一口鱼腹肉——最厚、最难入味的地方。鱼肉紧实不散，入口鲜嫩，咸中带甜，甜中带鲜，酱香浓郁却不腻口。最妙的是鱼皮，煎得恰到好处，微微焦香，又吸收了汤汁的浓郁，嚼起来有韧性又不硬。
赵师傅闭上眼睛，像是在品味一件艺术品。
良久，他睁开眼，看着何雨柱，声音不大，但每个字都掷地有声。
“柱子，从明天开始，你上灶。”
这句话一出，刘长河和孙德茂的脸色同时变了。上灶，意味着不再是最低等的杂工，而是真正的厨师。一个十六岁的学徒，在丰泽园干了不到两年就上灶，这在丰泽园的历史上从来没有过。
何雨柱深吸一口气，弯腰鞠了一躬：“谢谢赵师傅。”
直起身的时候，余光扫过后厨里每一张脸——有羡慕，有嫉妒，有不可思议，也有真心为他高兴的。他心里清楚得很，今天这一步棋走对了。
在丰泽园站稳脚跟，是所有计划里最重要的一环。有了赵师傅的认可，在四九城厨行里就有了第一块敲门砖。
至于以后的事，以后再说。
赵师傅重新系了系围裙，拍了拍何雨柱的肩膀，难得露出一个笑脸：“好好干，小子。丰泽园这摊子，将来有你挑大梁的一天。”