下午两点一刻，午市最后一批食客擦净嘴角的油光，笑着撩帘离开。
张婷婷脚下不停的收拾着空盘碗筷，抹布在浅黄方桌上擦出水光。
后厨通往前厅的防油软帘掀起，李远迈步走回二号操作台旁。
不锈钢冷藏柜上方，老林早上送来的那口白色泡沫箱还搁在案头。
孙强正端着茶缸在旁边歇脚，见李远走过来，抬手指了指箱子。
“远子，早晨老林送来这扇黑猪硬肋五花，足秤整整十斤。刚才那四方樱桃肉切下去，修掉外围筋膜与浮油，整肉用了差不多五斤二两。”
李远掀开箱盖，拉出衬在里头的厚塑料隔层。
箱底的碎冰上，齐整码着一块约莫三斤半的长条五花中段，旁边的小码斗里还盛着一斤出头的边角碎肥瘦。
赵大山系着胶皮围裙走过来，手里捏着剔骨尖刀。
“远子，这剩下的好肉怎么落位？是留着晚市再煨两方，还是切了留给热炒？”
李远伸手按了按那块长条五花，指腹传来紧实的回弹。
“这三斤半中段肉层匀称，晚市再起一只砂锅，按早晨的方子煨出三方樱桃肉，给中午没排上号的老街坊留着。”
李远转头看向那一斤多的边角碎料。
“至于这碎肉，肥四瘦六，肉香正浓。大山叔你待会儿细切粗斩，直接揉进晚上的清汤狮子头馅料里，一点都不浪费。”
赵大山咧开嘴笑了笑，连连点头。
“好嘞！这黑猪五花油膏足，融进肉丸子里更挂汤，我手底下准给它打上劲！”
刘姐手里捏着这几天的营收单据与客诉登记本，快步从前厅走进制备间通道。
“老板，刚好你在，前厅有件事大伙儿天天问，我都快招架不住了。”
刘姐把账本平摊在干净的备餐台面上，指着上面密密麻麻的红勾。
“咱们停了有些日子的老母鸡汤手工面，王大爷、杨小姐还有好些老街坊天天进门就打听，问到底什么时候能重新端上桌，能不能常态化每天供应？”
孙强闻言也凑了过来，放下茶缸咂了咂嘴。
“那口手擀鸡汤面确实勾人。可远子，老母鸡汤要吊出金黄清透的成色，每天得占着深桶锅文火慢煨四个钟头，这账咱们得先算明白。”
李远拉过高脚凳坐下，从胸口口袋抽出圆珠笔，在空白记事条上随手列出几行数字。
“老林那边供的两岁以上散养土鸡，每只净重三斤半，进价就要八十五块。”
李远的笔尖在纸面上轻轻一点。
“每天后厨那口深桶锅，最多只能吊出三十碗面的清汤底子。若是每天供应，光是熬汤的土鸡每天就得耗掉两只半，成本压不下来。面价定低了亏本，定高了街坊吃着肉疼。”
刘姐皱了皱眉头，有些迟疑。
“那……要不咱们改用市面上的冷冻老母鸡搭点浓缩鸡汁？”
“不行。”
李远语气平淡，没有回旋余地。
“冷冻鸡骨架熬出来的汤底发腥发浑，后味带着饲料渣味，舌头灵的老客一口就能尝出来。咱们李家小店招牌刚立起来，不能砸在汤底上。”
李远手里的圆珠笔在纸上画了个圈。
“更要紧的是清汤产能。每天二十份清汤狮子头必须优先保证用汤，剩余的清汤还要拿来给大煮干丝和晚市提鲜。后厨灶台就这么大，每天出鸡汤面，火眼根本倒腾不开。”
孙强点头赞同。
“确实，狮子头每日限量二十份，天天都有熟客提前预订，这道看家菜的底汤不能被分薄了。”
刘姐看着账本叹了口气。
“那这鸡汤面……就这么一直搁着不卖了？”
李远收起圆珠笔，嘴角泛起一丝笑意。
“不卖不行，街坊们惦记着这口热汤，咱们换个法子卖。”
李远抬头看向刘姐与众人。
“往后老母鸡汤手工面定为周末限定，每周五、周六、周日三天晚市开卖，每天只用一只老林送来的新鲜土鸡吊汤，限量供应二十碗，售价依旧是二十八块。”
“熬完汤的老鸡捞出来，肉质紧实不柴，大山叔拆骨抽丝，做成金丝手撕鸡作为当晚冷盘供应。一鸡两吃，既不挤占工作日的灶头，又能把食材用足。”
刘姐眼睛一亮，合上账本笑出了声。
“这个法子好！周末放出来二十碗，既给老街坊解了馋，后厨又不用天天连轴转，我这就把告示贴到前厅小木板上！”
刘姐收起单据，脚步轻快的挑帘回了前厅。
正说着话，李远裤兜里的手机响了起来。
李远摸出手机看了一眼，屏幕上显示着一个苏州本地的来电号码。
按下接听，李远将听筒贴在耳边。
“陆师兄？”
听筒那头传来陆子明爽朗的笑声，背景里隐约带着苏式评弹轻柔的弦乐声与蒸笼漏出的蒸汽轻响。
“远子，听师父说，太湖国宾馆的请柬你已经拿到手了？”
李远站起身，走到天井旁透气。
“拿到了，下个月十二号正式开幕，为期三天。”
“那就全定妥了！”
陆子明声音里透着期待。
“咱们师兄弟在电话里念叨了这么久，这次到了苏州，可得实打实搭手切磋一回！”
“师兄，你那边的具体位置在哪儿？我提前过去找你。”
李远开口询问。
“就在姑苏区观前街宫巷六十八号，百年老字号观振兴总店，我在这儿挑白案大梁。”
陆子明在电话那头交代着行程。
“研讨会十二号上午开幕，各路名厨齐聚，白天人多说不上深话。咱们定在开幕前一天，也就是十一号晚上八点，你下了高铁直接打车来观前街后厨。”
“十一号晚上？”李远挑了挑眉，“切磋什么题目，师兄定下了没有？”
“早就琢磨好了！”
陆子明轻笑一声，语气里带着自信。
“江南水乡的面点，讲究水陆兼顾、面点相融，咱们那晚不比虚的，就比两样看家功夫！”
“第一道，苏式头汤面的手擀面身与现炒面浇的火候对决；第二道，中式重油高桥酥与细点船点的暗酥层叠层次，咱们点到为止，做完刚好给师父当宵夜品评！”
李远听着陆子明的切磋规划，握着手机的指节微微收紧。
“观前街观振兴，十一号晚八点，我一定带刀准时赴约。”
“好！一言为定，我备上新鲜的太湖母蟹黄和老陈酒，在苏州候着你！”
挂断电话，李远把手机揣回兜里，深吸了一口冬日的冷空气，整个人精神一振。
下午五点整，建民街暮色初合。
小店门口的铜铃声叮叮当当响了起来。
工友王民带着四个戴安全帽的汉子，裹着一身泥灰与寒气跨进店门，大嗓门随即传开。
“小李老板！中午刘姐说肉不够，今晚到底还有没有那口红彤彤的樱桃肉？我们几个下午干活肚子都快叫翻天了！”
李远系好围裙，从后厨门洞探出头，笑着招呼。
“王哥，中午答应过你们，后头砂锅里温着呢，火候刚好，马上起锅！”
“太好了！再来五大碗米饭，两份大山叔的五香熏鱼，孙师傅的青椒肉丝也上一盘！”
王民拍响桌子，带着工友在八号大方桌坐下。
不过十分钟，两方热气腾腾、颤巍巍的红亮樱桃肉稳稳落在桌中央。
肉皮表面三十六颗菱形肉粒红润剔透，在灯光下泛着晶莹的油光，浓油赤酱的红曲香气扑面而来。
王民抄起大铁勺，顺着肉缝轻轻一铲，四颗饱满肥嫩的肉块连着底下的软烂瘦肉落在白米饭上。
“兄弟们，动筷子！尝尝咱们建民街最好的手艺！”
王民大口扒下裹满红亮浓汁的米饭，肉块在舌尖一抿即化，甘甜醇厚的花雕肉香瞬间散开。
“香！这肉皮软得化在嘴里一样，一点都不腻人！”
旁边的年轻工友吃得额头冒汗，嘴里含糊不清的赞叹。
“王哥，这汤汁拌饭太下饭了，根本停不下来！”
前厅里热气蒸腾，老街坊们的谈笑、碰杯的脆响与后厨灶火的呼哧声交织在一起，满堂都是踏实的烟火气。
李远站在二号灶台前，手握炒勺，目光沉稳的看着眼前运转顺畅的餐馆。
姑苏之行，观前之约，新菜之局。
一切，都在稳步推进。